26-格致鏡原卷二十五
格致鏡原卷二十五 大學士陳元龍撰飲食類【五】
麪
總論 學齋佔畢九經中無麪字周禮所稱只是如今炒麥至王莽始有啖麪之文 廣雅謂之麪 齊民要術麥麪堪作餅飥 演繁露天寶元載勅麪今後以三斤四兩為斗 河東備録河東并代人苦於嗜麪切以吳刀淘以洛酒潦斗貯之擊鼔集老幼自以多寡取之至飽 清異録金陵士大夫家鼎鐺之妙濕麪可穿結帶 范堯夫謫居永州與人書此中麪無異北方每日餐餺飥不知身之在遠 文苑英華玄宗時王倕奏武威郡番禾縣嘉瑞鄉天寶山周回五六里石化為麪在近村閭及諸部落自今載正月以來取食甘美益人孫逖表云豈來麰之足方何雨粟之能喻 事物紺珠石脂如麪宋真宗時慈州山生石脂民取為餅餌事物紺珠麪筋梁武帝作
名類 留青日札今市肆標曰重羅白麪漢束晳賦曰重羅之麪塵飛雪白又名玉塵橘中叟曰君輸我瀛洲玉塵九斛 雲仙散録柳公權進錦樣書上方御剪刀麪分賜之 清異録尚書令韋巨源上燒尾食有婆羅門輕高麪【籠蒸】張手美家食肆逢臘日賣萱草麪 解酲語尚書范谷英賜食帝前食韭芽麪 都城紀勝南食店所賣如鋪羊麪盫生麪姜撥刀鹽煎麪鯚魚桐皮麪抹肉淘肉虀淘鰕燥子麪下至撲刀鷄鵝麪家常三刀麪皆是也 河中記楊埏遊王珙家食一物狀如棗核而中空其實麪也詢其法笑而不荅 東京夢華録尋常京師以冬至後一百五日為大寒食前一日謂之炊熟用麪造棗錮飛燕以柳條串之插於門楣謂之子推燕 唐食貨志龎勛反自關東至海大旱冬蔬皆盡以蓬子為麪以槐葉為虀 事物紺珠麰關西稱大麥麪䴳䴹河濟稱小麥麪燕曰䴹麪翠縷麪槐葉汁和麪作勾麪煮蘿蔔汁漉去滓和麪作山藥撥魚麪豆粉山藥擂勻匙撥入湯煮 述異記西蜀有桄榔樹皮裏出屑如麪用作餅食因謂之桄榔麪 廣志䔋木生麪取作飯餌之輕滑美好白勝桄榔麪味平温無毒主補虚冷消食彼人呼為䔋麪 楊慎外集木之有麪不止桄榔灌木皮中亦有白粉可作餅 入洛記野狐泉一姥善製水花冷淘切以吳刀淘以洛酒潦葉於鐺耳中過投於湯中其疾徐鳴掌趁之不及富子金就食之
糕
總論 方言餌謂之糕或謂之餈 周禮籩人羞籩之實糗餌粉餈注皆粉稻黍米為之餌言糗餈言粉互足其義也合烝曰餌餅之曰餈疏今餈糕之名出於此劉禹錫嘉話詩用僻字宜有來歷宋考功云沈佺期嶺表寒食詩馬上逢寒食春來不見𩛿常疑之因讀毛詩簫管備舉鄭箋簫編小竹管如今賣餳者所吹六經惟此中有𩛿字吾緣明日重九押一餻字尋思六經無餻故不敢為之 朱弁風月堂詩話劉夢得九日作詩欲用餻字韻苦無故實予觀隋五行志載謡言曰八月刈禾傷早九月食餻正好則不為無故實矣
名類 玉燭寶典洛陽人家上元食玉梁糕 山堂肆考唐武則天花朝日遊園令宫女採百花和米搗碎蒸糕以賜從臣 藝苑雌黄寒食以麪為蒸餅様團棗附之名曰棗糕 歲時雜記二社重陽尚食餻而重陽為盛大率以棗為之或加以栗亦有用肉者 風土記民間九日糕上置小鹿數枚號食鹿糕 盧公家範重陽日上五色糕 清異録張手美家食肆賣重九糕名米錦 夢華録都人重九各以粉麪蒸糕相遺上插剪綵小旗糝飣果實如石榴子栗黄銀杏崧子肉之類 歲時記民間九日以片糕搭小兒頭上乳母祝云百事皆高 崔寔四民月令冬至之日薦黍糕先薦玄冥以及祖禰 清異録韋巨源上燒尾食有七返膏【七捲作四花恐是糕字】水晶龍鳳糕【棗米蒸破見花乃進】又皇建僧舍傍有糕坊糕目録有滿天星【金米摻拌夾棗豆】金糕糜員外糝【外有花】花截肚【内有花】大小虹橋【暈子】木蜜金毛麪【棗獅子也】 武林舊事有栗糕花糕雪糕線糕乳糕間炊糕 文懋昭金志金俗酒三行進蜜糕人各一盤曰茶食 松漠紀聞蜜糕以松實胡桃肉漬蜜和糯米粉為之形或方或圓或為柿蔕花大略類浙中寶堦糕
餅【附饆饠牢九】
總論 說文餅麪餈也 逸雅餅并也溲麪使合并也揚雄方言餅謂之飥或謂之餦或謂之餛 徐鍇說
文注釋名烝燥屑餅之曰餈非也粉米烝屑皆餌也非餈也許慎曰餈稻餅也謂炊米爛乃擣之不為粉也粉餈以豆為粉糝餈上也餌則先屑米為粉然後溲之餈之言滋也餌之言堅潔若玉珥也 漢書百官表少府屬有湯官主餅餌買餅 珍珠池陽以正月二十日為天穿以紅縷繫餅餌擲之屋上謂之補天 雜五行書十月亥日食餅令人無病 吳均餅說宋公至長安得姚泓時故大官丞程季者了了人也公曰今日之食何者最先季曰仲秋御景離蟬欲靜燮燮曉風凄凄夜冷臣當此景唯能說餅公曰善季乃稱曰安定噎鳩之麥雒陽董德之磨河東長若之蔥隴西舐背之犢抱罕赤髓之羊張掖北門之豉燃以銀屑煎以金銚洞庭負霜之橘仇池連蒂之椒調以濟北之鹽剉以新豐之雞細如華山玉屑白似梁甫銀泥既聞香而口悶亦見色而心迷公曰善 清異録金陵士大夫家鼎鐺之妙餅可映字 北夢瑣言王蜀時有趙雄武者衆號趙大餅累典名郡為一時之富豪精於飲饌六局之中各有二婢執役當廚者十五餘輩皆著窄袖鮮潔衣裝有能造大餅每三斗麪擀一枚大於數間屋或大内宴聚或豪家有廣筵多於衆賓内獻一枚裁剖用之皆有餘矣雖親密懿分莫知擀造之法以此得大餅之號 朝野僉載英公時為宰相有鄉人嘗過宅為設食食客裂却餅緣英公曰君大少年此餅掣地兩遍熟槩下種鋤塒收刈打颺訖磑羅作麪然後為餅少年裂却緣是何道又宇文朝華州刺史王羆有客裂餅緣者羆曰此餅大用功力然後入口公裂之只是未飢且擎却客愕然 彚苑詳註唐鄭澣以儉素知名尹河南召孫姪與之食有蒸餅鄭孫去皮而後食之澣曰皮之與中何以異也於是引手取棄者食之
詳類 逸雅胡餅作之大漫沍也亦言以胡麻著上也蒸餅湯餅䗶餅餅金餅索餅之屬皆隨形而名之也名義考凡以麪為食具者皆謂之餅以火炕曰爐餅
有巨勝曰胡餅即今燒餅以水瀹曰湯餅亦曰煮餅即今切麪蒸而食者曰蒸餅又曰籠餅即今饅頭繩而食者曰環餅又曰寒具即今饊子他如不托起溲牢丸冷淘等皆餅類 盧諶祭法春祠用曼頭𩛿餅餅牢丸夏秋冬亦如之夏祠别用乳餅冬祠用環餅也 范汪祠制夏薦乳餅秋薦雀瑞餅冬薦白環餅 關中記唐人於立春日作春餅以青蒿黄韭蓼芽包之 唐六典膳部有節日食料謂正月七日煎餅 徐暢祭記五月麥熟薦新麥作起漱白餅 崔寔四民月令立秋無食煮餅及水溲餅 熙朝樂事八月十五日民間以月餅相遺取團圓之義 金門歲節記洛陽人家重陽作羊肝餅 事物原始郭林宗家有友冒雨夜來剪韭作餅食之即今之麪餅以韭為餡也 庶物異名疏薄夜餅也荀氏四時列饌傳夏祀以薄夜代曼頭 蕭子顯齊書何戢為司徒左長史太祖為領軍與戢來往數置歡宴上好水引餅戢令婦女躬自執事以設上焉 齊書永明九年正月詔太廟四時祭薦宣皇帝麪起餅 演繁露麪起餅起者入教麪中【俗書教為酵】令鬆鬆然也 山堂肆考北齊庫狄伏連為大將軍性鄙吝冬至日有親表稱賀妻設豆餅連大怒 北史陸法和為元帝使設供食為大䭔薄餅後梁人入魏果見大餅焉 張鷟耳目記隋末渤海高瓚設薄餅濶丈餘裹餤粗如庭柱豐年録開元中長安物價大減兩市賣二儀餅一錢數對 退耕録許康年謁劉游贈鳴牙餅千枚云雖微物可助廚中兩日之費 清異録韋巨源上燒尾食單有籠金乳酥【是餅但用獨隔通籠欲氣隔】曼院様夾餅【公廳爐】巨勝奴【酥蜜寒具】生進鴨花湯餅【廚典入内下湯】見風消【油浴餅】唐安餤【鬬花】拌方破餅【餅料花角】八方寒食餅【用木範】火燄盞口䭔【上言花下言體】謝諷食經雲頭對爐餅含漿餅楊花泛湯糝餌 武林舊事甘露餅芙蓉餅金花餅春餅月餅 酉陽雜俎五色餅刻木蓮花藉禽獸形按成之累積五色 升菴外集食經五色小餅作花卉禽獸珍寶形按抑盛之盒中累積名曰鬬飣今人猶云釘果盒釘春盛是也俗書作鬬釘非也今作餖飣 資暇録石餅本曰喭餅同州人好相喭將投公狀必懷此而去用備狴牢之糧後增以甘辛變其名質以為貢遺矣 解酲語平章李孟漢中人右丞楊吉薦留輔導仁宗仁宗敬重之嘗賜食雪膚餅徹骨員 真珠今三原市肆賣餅有曰側厚者按東京夢華録胡餅店賣寛焦側厚乃知其稱有自寛焦即武林舊事所謂寛焦薄脆者今京師但名薄脆留青日札今齋食者諸葷皆禁忌反食牛乳白鮝以為佛家許食乳餅不知乳乃廣東乳田所種實米粉蛹汁也 事物紺珠金銀捲煎餅雞卵和水調麪作焦油餅麪作煎餅慢火煿熟入蜜捍為厚餅包熟餡油煠蒿餅白蒿和米粉造蓬餅白蓬和米糝造槐餅槐芽和米造蚶餅蚶殻漬水和米粉作 吳時外國傳大秦國以麪為集餅五内香芳 孔六帖西域拂菻俗喜嗜乾餅北史隋煬帝時使常駿至赤土國入宴王牀上設草葉盤方一丈五尺上有黄白紫赤四色之餅 北戶録廣州南當米䴵合生熟粉為之白薄而軟按劉孝威謝官賜交州米䴵四百屈詳其言屈豈今之數乎 溪蠻叢笑牛榔木多漿猫歲飢闕食則先以火窖地握根置窖中壓以石又用火漚熟【漚漬盦也】搗作餅餌名漚榔 吳録交趾有欀木其皮中有如白米屑者乾擣之以水淋之似麪可作餅【以上諸餅】 事物紺珠烝餅秦昭王作 王隱晉書何曾尊豪累世蒸餅上不作十字不食 齊明帝紀帝儉約太官進食有裹蒸嘗曰我食此不盡可四片破之餘充晚食 劉攽詩話關中語音以中為蒸向敏中鎮長安土人不敢賣蒸餅恐觸中字諱也 青箱雜記仁宗廟諱貞語訛近蒸今内庭上下皆呼蒸餅為炊餅 正字通餢起麪也發酵使麪輕高浮起炊之為餅賈公彥以食為起膠餅膠即酵也涪翁說起膠餅今之炊餅也【以上蒸餅】 續漢書漢靈帝好胡餅京師皆食胡餅人謂董卓擁兵破京師之驗 幽明録姚泓叔父紹召胡僧問以休咎僧乃求麪為大胡餅形徑一丈僧坐在上先食正西次食正北又次食正南餘捲而吞之訖便起去了無所言 崔鴻後趙録石季龍諱胡改胡餅為麻餅 倦游雜録胡餅呼為爐餅 清異録湯悅逢士人於驛舍士人揖食其中一物是爐餅各五事細味之餡料互不同以問士人嘆曰此五福餅也【以上胡餅】庶物異名疏干寶周禮注祭用【音璉蔞】晉呼為環
餌又曰寒具今曰饊子鄭玄曰寒具米食也賈思勰要術云環餅一名寒具以水溲入牛羊脂和作之入口即碎林洪清供云寒具捻頭也以糯米粉和麪麻油煎成以糖食据此乃油膩黏膠之物故客有食寒具不濯手而汚桓玄之書畫者 齊民要術環餅粉和麪牽索捻成象環釧形 楚辭粔籹蜜餌有餦餭些注粔籹環餅也吳謂之膏環亦謂之寒具餦餭𩛿也言以蜜和米麪熬煎作粔籹擣黍作餌又有美𩛿衆味甘美也 通俗文寒具謂之餲 李綽尚書故實晉書中有飲食名寒具者亦無注解處後於齊民要術并食經中檢得是今所謂環餅桓玄嘗盛具法書名畫請客觀之客有食寒具不濯手而執書畫因有涴玄不懌自是會客不設寒具 李肇翰林志翰林學士每歲内二社賜蒸 文懋昭金志金人舊俗酒三行進大軟指小軟指如中國寒具以進 丹總録宋人小說以寒具為寒食之具即閩人所謂煎餔以糯粉和麪油煎沃以糖食之不濯手則能汚物具可留月餘宜禁烟用也【以上環餅】 青箱雜記凡以麪為食煮之皆為湯餅 荆楚歲時記伏日作湯餅食名為辟惡餅 廣異記道士持湯餅請人云玉英粉服之七日必羽化 松窻雜録唐明皇王皇后寵衰一日訴曰三郎獨不記阿忠脫新紫半臂換一斗麪為三郎生日湯餅 開元記方技姜撫言終南山有旱藕狀類葛粉餌之延年帝命採之作湯餅賜大臣歸田録唐人謂湯餅為不托今謂之餺飥 北夢瑣言王文公凝日食䬪飥麪不過十八片 猗覺寮雜記北人食麪名餺飥揚雄方言餅謂之飥齊民要術青麪麥麪堪作飯及餅飥甚美磨盡無麩則飥之名已見於漢魏五代史李茂貞傳朕與宫人一日食粥一日食不托不托俗語當以方言為正作餺飥字 演繁露湯餅一名餺飥亦名不托李正文刋誤曰舊未就刀鈷時皆掌托烹之刀鈷既具乃云不托言不以掌托也俗傳餺飥字非束皙曰仲春之月天子食麥而朝事之籩煮麥為麪内則諸饌不說餅然則雖云食麥而未有餅餅之作也其來久矣又曰三冬冽寒涕凍鼻中霜成口外充虚解戰則湯餅為最而其形容制造之意則曰火成湯涌猛氣蒸作攘衣振掌握搦捬搏麪瀰離于指端手縈迴而交錯紛紛級級星分雹落柔如春綿白若秋練則當晉之時其謂湯餅者皆手摶而擘置湯中煮之未用刀几也又庾闡賦曰當用輕羽拂取飛麪剛軟適中然後水引細如委綖白如秋練則其時之謂湯餅皆齊高帝所嗜水引麪也水引今世猶或呼之俚俗又遂名蝴蝶麪也水引蝴蝶皆臨鼎手托為之特精粗不同耳不知何世改用刀几而名不托耳【以上湯餅】 六書故今人以薄餅卷肉切而薦之曰餤 清異録閶闔門外食肆四月八日賣指天餕餤中元節賣盂蘭餅餤 金門歲節洛陽人家臘日造脂花餤 摭言韋澳孫宏同在翰林懿宗賜銀餅餤食之甚美皆乳酪膏腴所製 曲江春宴録春遊之家以脂粉作紅餤竿上成雙挑挂夾雜畫帶前引車馬 洛中紀異僖宗幸南内興慶池泛舟方食餅餤時進士在曲江有聞喜宴上命御廚依人數各賜紅綾餅餤 避暑録唐御膳以紅綾餅餤為重昭宗光化中放進士榜得裴格等二十八人以為得人會燕曲江乃令大官特作二十八餅餤賜之盧延讓在其間後入蜀為學士既老頗為蜀人所易延讓詩素平易近俳乃作詩云莫欺零落殘牙齒曾吃紅綾餅餤來王衍聞知遂命供膳亦以餅餤為上品以紅羅裹之至今蜀人工為餅餤而紅羅裹其外公廚大燕設為第一 正字通南唐烈祖受禪有駝蹄餤鷺鷥餤 清異録郭進家能作蓮花餅餤有十五隔者每隔有一折枝蓮花作十五色【以上餅餤】
饆饠 青箱雜記餅一名饆饠 資暇録畢羅者蕃中畢氏羅氏好食此味今字從食非也 北夢瑣言劉崇龜以清儉自居甚招物論嘗召同列餐苦蕒饆饠朝士有知其矯乃潛問小蒼頭僕射晨餐何物蒼頭實對食潑生朝中聞而哂之 老學菴筆記集英殿宴金國人使九盞其五曰羣仙角太平畢羅 酉陽雜俎韓約能作櫻桃饆饠其色不變 清異録韋巨源上燒尾食有天花饆饠 盧氏雜說翰林學士每遇賜食有物若畢羅形粗大滋味香美呼為諸王脩事 升菴外集集韻饆饠脩食也按小說唐宰相有櫻笋廚食之精者有櫻桃饆饠今北人呼為波波南人訛為磨磨 名義考京師人謂餅曰當為母母禮八珍淳母煎醢加黍上沃以膏者是也
牢丸 束皙賦春饅頭夏薄扞秋起溲冬湯餅四時皆宜惟牢丸乎 丹總録束皙餅賦有牢丸之目蓋食具名也東坡詩以牢九具對真一酒誠工矣然不知為何物後見酉陽雜俎引伊尹書有籠上牢丸湯中牢丸九字乃是丸字詩人貪奇趁韻而不知其誤雖東坡亦不能免也 庶物異名疏束賦既列牢丸於湯餅之外則段成式謂牢丸即湯餅恐未確韻府作牢九歸田録作牢久
饅頭
事物紀原諸葛亮南征將渡瀘水土俗殺人首祭神亮令以羊豕代取麪畫人頭祭之饅頭名始此 七脩類藁蠻地以人頭祭神諸葛之征孟命以麪包肉為人頭以祭謂之蠻頭今訛而為饅頭也 荀氏四時列饌傳春祠用饅頭夏祠以薄夜代饅頭 朝野僉載侯思止食籠餅必令縮葱加肉號縮葱侍郎按籠餅即今饅頭 倦遊雜記唐人呼饅頭為籠餅 彚苑詳註玉柱灌漿皆饅頭之别稱也 都城紀勝市食凉暖之月多賣猪羊雞煎煠剗子四色饅頭 清異録趙宗儒在翰林時聞中使言今日早饌玉尖麪用消熊棧鹿為内餡上甚嗜之問其形製蓋人間出尖饅頭也又問消之說曰熊之極肥者曰消鹿以倍料精養者曰棧 正字通饅開首者曰橐駝臍吳下呼□膪【讀若腦詐】言熟食之肥也長曰繭斜曰桃 天寶遺事都下上元日造麪繭以官位帖字卜官位高下或賭筵宴以為戲笑 歲時雜記麪璽以肉或素餡其實厚皮饅頭也 燕翼貽謀録仁宗皇帝誕生之日真宗皇帝喜甚宰臣以下稱賀宫中出包子以賜臣下其中皆金珠也 清異録閶闔門食肆逢伏日賣緑荷包子
餛飩
演繁露世言餛飩是虜中渾氏屯氏為之案方言餅謂之飩或謂之餦或謂之餛則其來久矣 資暇録餛飩以其象渾沌之形 戴埴鼠璞唐逸史載李宗回客知人飲饌將同謁華隂令客曰與公喫五般餛飩及見果然酉陽雜俎云今衣冠家有蕭家餛飩漉去湯肥可以瀹茗是舊有此名本草載艾葉療一切鬼氣炒作餛飩吞三五枚以飯壓之取渾沌之義信矣俱從食邊何清異録韋巨源上燒尾食有生進二十四氣餛飩花
形餡料各異凡二十四種 南粤志閩人十月一日作京飩祀祖告冬 清異録金陵士大夫淵藪家家事鼎鐺有七妙其一餛飩湯可注硯
粽子
荆楚歲時記夏至節日食糉 風土記端午進筒糉一名角黍以菰葉裹黏米栗棗以煮令熟蓋取隂陽包裹未散之象 續齊諧記屈原午日投汨羅死楚人哀之每於此日以竹筒貯米投水祭之漢建武中長沙歐回白日忽見一人自云三閭大夫謂回曰君嘗見祭甚善但常年所遺並為蛟龍所竊今若有惠可以楝樹葉塞以五色絲縛之此二物蛟龍所憚回依其言今作粽帶五色絲及楝葉皆汨羅之遺風 事物原始粽子其制不一有角粽粒粽茭粽錐粽筒粽九子粽秤錘粽宋時有楊梅粽 綱目盧循遺劉裕以益智粽注益智藥名以之為粽 南史范雲使魏魏使李彪宣命至雲所甚見稱美彪為設黄甘粽 開元遺事開元宫中端午造粉團角黍貯盤中以小角弓射之中者得食都市盛行此 文昌雜録唐歲時節物五月五日有百索粽子酉陽雜俎庾家粽子白瑩如玉 清異録韋巨源上
燒尾食有賜緋含香粽子 戒菴漫筆鎮江醫官張天民在湖廣榮王府端午賜食不落莢云即今之粽子
格致鏡原卷二十五
